Опитите ми за работа с квас вместо мая започват още преди 5-6 години, но за съжаление не успях да поддържам хубав и силен квас, който да ми донесе така желаните резултати.
За да може бриошът да се нарече бриош трябва да е направен от бяло брашно, яйца, масло и мляко. Но тъй като не разполагах със силно бяло брашно, ползвах бяло пшенично брашно на Екосем, което е по-тъмно от стандартното бяло брашно.
Докато не срещнах Жанина – майка на 5 деца, която приготвя приказни вкусотии в своя дом и работи с квас повече от 6 години. Тя ми показа тънкостите на кваса, даде ми точни указания как да приготвя първия ми хляб с квас и най-важното даде ми квас, който да захранвам. Имах една основа, върху която стъпих стабилно и тя ме поведе из дебрите на естествената ферментация, от която се страхувах. Беше неясна за мен, твърде сложна за обсружване и това ме дърпаше назад, а не водеше напред.
Можете да надникнете в блога на Жанина, който е съвсем нов, но с времето ще допълва сполучливите си рецепти за работа с квас.
Днес ще ви споделя рецептата за Бриош. Характерното за този вид хляб е, че тестото са оформя на 8 топки, които се поставят в правоъгълна форма и при изпичането придобива този интересен вид със златиста хлупкава коричка. Нежен е, лесно се реже на филии и много хора го предпочитат като сутрешна закуска с крем от маскарпоне, малини и шам фъстък. А защо не да направите едни от най-вкусните пържени филии с яйце от останалия хляб.
Бриош с квас
Необходими пособия
- планетарен миксер
- тавичка за кекс с правоъгълна форма
Съставки
За пре-фермент:
- 20 г квас
- 100 мл вода
- 100 г бяло брашно Екосем
За тестото:
- целият фермент
- 300 г бяло брашно
- 60 г захар
- 2 яйца 100 г
- 60 мл прясно мляко
- 100 г масло меко, на стайна температура
- 6 г сол
Приготвяне
Стъпка 1 – Приготвяне на Пре-Фермент
- Направете пре-фермента. Сложете кваса, водата и брашното, разбъркайте добре с лъжица и оставете на топло за 8-10 часа докато започне да има мехурчета по повърхността. Предвидете си по-висока купа, тъй като фермента ще удвои обема си. Добре е в помещението да е топло, около над 22 С. Можете да замесите фермента от вечерта и на следващият ден да приготвяне.
Стъпка 2 – Замесване на тестото
- На следващия ден:В купата на планетарен миксер смесете млякото и захарта и разбъркайте докато захарта се разтвори. В купичка разбийте яйцата с вилица, отделете си около малко от яйцето за намазване на Бриоша преди печене и добавете при млякото. Добавете префермента и брашното, и разбъркайте.Оставете сместа да почине 30 минути.Добавете солта и месете докато се развие глутена или около 5-10 минути.Добавете мекото масло на три пъти и продължете месенето докато се усвои напълно.Прехвърлете тестото в леко намаслена купа и покрийте с фолио за свежо съхранение.През 30 минути напраете 2 разпъвания. След което оставете тестото да втаса (основно втасване) и да удвои обема си. След като е втасало, приберете за 1-2 часа в хладилник, за да стегне и да може да се работи по-лесно.Извадете тестото, разделете го на топки на 8 равни части, намаслете и набрашнете добре правоъгълна форма за печене и сложете тестото в нея. Оставете отново на топло да втаса, покрийте с шапка за баня (ползвам я вместо фолио за свежо съхранение) докато почти утрои обема си. При мен отне 5-6 часа, но всичко зависи от температурата на помещението и от брашното, което ползвате. Брашното на Екосем се развива по-бавно и му е нужно повече време за втасване.Намажете с четка от количеството от яйцето и загрейте фурната. Ако поръсвате с кристална захар, поръсете 2 суп. лъжици. Аз лично го оставих без, но следващият път ще добавя филирани бадеми.
Стъпка 3 – Печенето
- Печете на 180 С на средната решетка на фурната без вентилатор за около 40-45 минути. Ако Бриошът се е зачервил доста след 25 минути, покрийте с алуминиево фолио да не прегори.Проверете готовността му с дървено шишче, охладете на решетка и след което извадете от формата.
Съхранение
- Съхранявайте в плътно затворена кутия или плик с фолио до 3 дни.Сухият бриош ползвайте за пържени филийки.
- Благодарности за страхотно описаната рецепта на Кремена от блога Cook with Smile, чиято рецепта ползвах, а тя е адаптирала от книгата Brioche на шеф Nicolas Bernarde.Ако това, което споделям ти харесва, ела и в дюругите канали, където споделям ежедневно вдъхновение.
